Ahmed hat geschrieben:Es wäre notwendig, nach zuverlässigen Quellen zu suchen, aber es scheint mir nicht unwahrscheinlich, dass die Auswahl zugunsten einer höheren Glutenrate getroffen wird: Dies wäre im Einklang mit der Suche nach einer industriellen Brotproduktion (Geschwindigkeitsgewinn).
Es ist sogar sicher. INRA, damals die großen privaten Züchter von heute, selektieren „Stärkeweizen“, deren Backinteresse an der Fähigkeit zur Bildung von „Blasen“ gemessen wird.
Es gibt ein Gerät, das dies auf standardisierte Weise misst: Es heißt „Alveographietest“ und hier ist eines der Maschinenmodelle:
http://www.chopin.fr/media/produits/pdf ... lab-fr.pdf
Bei diesen Hartweizen handelt es sich um Weizen, der reich an Proteinen ist, vor allem an Gluten... Aufgrund der Industrialisierung sind wir derzeit auf der Suche nach Weizen mit einem Gehalt von 12 bis 14 % (ich spreche von Proteinen, nicht nur von Gluten, aber es gibt einen Zusammenhang). von Bäckereien (vorgebackene und gefrorene Brote, die dann in Terminals einfach „fertig“ werden) - ein erheblicher Teil der Brote in Supermärkten und sogar bei Bäckern, die nicht immer damit prahlen; das Einfrieren „belastet“ die Blasen; daher der Wettlauf um harte Brote Weizen, der zunehmend proteinhaltig ist, also Gluten).
Beispiel: http://www.sem-partners.com/doc/baf.pdf
Außerdem gibt es Weizen, der als Tierfutter dient und bei dem wir den Ertrag noch weiter steigern (und für Proteine verwenden wir Soja).
