Gesäuertes Brot backen

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Did67
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Re: Gesäuertes Brot machen




von Did67 » 10/12/17, 09:43

Lolounette schrieb:
Ich ging zum Bäcker, um Weißbrot mit Hefe zu kaufen, was zu der Zeit der Höhepunkt des Tages war.



Nach dem Brennen (manchmal verbrannt) von Tischen aus massiver Eiche aßen wir auf einem Tisch in ... Formica! Anderes top !!!
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Re: Gesäuertes Brot machen




von Did67 » 10/12/17, 09:46

paysan.bio schrieb:DANK

Ich lerne viele Dinge in diesem Thread.

pascal


Es ist das Risiko, "gute Leute" zu besuchen!
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Re: Gesäuertes Brot machen




von Lolounette » 10/12/17, 11:46

Did67 schrieb:Im Elsass wurde die Energie des Ofens wie folgt optimiert:

- Während des Erhitzens haben wir unter den Flammen die berühmten "Tamm Flambées" (Flammkueche) ausgerutscht, denen heutzutage kein Tourist entkommt
- In dem zu heißen Ofen haben wir einen "Baeckoffe" gekocht (eine Art Pot-au-Feu, versiegelt in einer großen Terrinne, mit einer Mischung aus Gemüse / Fleisch)
- Wir haben Brot gemacht
- dann, in der Tat, Kuchen
- dann könnten wir Meringues machen (für die Ferien)
- und, in der Saison, getrocknete Pflaumen (wenn nicht, die Schwuchtel für die nächste falmbée).



das gibt es sehr zu wünschen diesen ofen neu zu starten! lecker !!! : Wink:

Auf der anderen Seite müssen die Schwänze nicht trocknen, da mein Großvater sie fast 40 Jahre gelagert hat und sie trocknen : Cheesy:

@ Peasant.Bio: gerade zurück mit all den aufregenden Dingen, die du lesen lernst ... na klar, dass Didier und all die, die das füttern forum ihre Erfahrungen, Fragen, Gedanken! manchmal ist es sowieso der Internetfuß!
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 14/12/17, 00:27

Update des Rechners. http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html
- Verbesserung der Berechnung durch Änderung der Mehlmenge.
- Fehlerbehebung beim Ändern der Wassermenge.
- Verbessertes Layout für Smartphone.
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Re: Gesäuertes Brot machen




von Lolounette » 14/12/17, 10:51

sehr schön dein kleiner rechner : Wink: : Ich hatte noch nie nachgerechnet, aber tatsächlich haben meine Nudeln vor dem Kochen 2kg gemacht. Kein Wunder, dass meine gusseisernen Aufläufe manchmal den Deckel haben, der sich während des Kochens öffnet : Mrgreen:
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 16/12/17, 09:21

TH 76% Walnussbrot ohne zu kneten, sehr leicht zu mischen.
300 g von T110 + 200 g von T65
200 g flüssiger Sauerteig.
365 g Leitungswasser standen still.
1h30 bis 30 ° + 6 h bis 12 °
Kochen von 45 mn bis 180 °

pain20171216.jpg
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Re: Gesäuertes Brot machen




von Christophe » 29/01/18, 18:41

Ökonologischer Zufall?

Ein Bäcker Sedanais hat gerade ein Sauerteigbrot (wieder) hergestellt, inspiriert von den Haaren von 1er GM-Haaren ... es würde 7-Tage halten, ich hätte einen genommen, aber es sind nur 2-Male pro Woche. .

Durch die Nachteile ist es nicht gegeben: 10 € / kg ... ah ja trotzdem!

Pain_polus.JPG
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 29/01/18, 20:11

Um 7-Tage zu halten, muss es gut sauer sein. Ich weiß nicht, ob es Ihnen gefallen wird :)
Französisches Truppenbrot, nicht jedermanns Geschmack.

"Nach dem Rückzug Antwerpens, als sich unsere plötzlich ins Exil transportierten Dienste inmitten einer Phase der Wiederherstellung und Neuorganisation befanden, konnten wir unseren Männern nur Brot aus französischer Produktion liefern. Aber dieses Sauerteigbrot, das einen sicheren Geschmack hatte und sich ziemlich merklich von dem unterschied, an das unsere Truppen gewöhnt waren, wurde kaum geschätzt. Angesichts der Bedeutung dieses Lebensmittels erster Ordnung war es dringend geboten, Abhilfe zu schaffen. Die Verwaltung begann daher unverzüglich und die belgische Militärbesatzung wurde bald in Adinkerke (Belgien) und Bourbourg (Frankreich) eingesetzt, wo das gesamte Brot für die Fronttruppen hergestellt wurde ... http://www.compagnons-boulangers-patiss ... -du-poilu/
Bild

Hola! Es wird Zeit, dass ich meine vorbereite :|
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Re: Gesäuertes Brot machen




von Christophe » 29/01/18, 21:33

Ich glaube ich habe schon gegessen ...

Ich nehme eine bei der nächsten Charge und sage dir, was es ist!
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 25/05/18, 22:55

Nach heutigem Kenntnisstand wären die Vorteile des natürlichen Sauerteigs im Vergleich zur Hefefermentation nicht so ausgeprägt.
Hefe und Mineralien
Sauerteig kann wie Hefe einen Teil der Phytinsäure abbauen. Es ist ein in Weizenkörnern natürlicherweise vorhandener Stoff (3-22 mg / Gramm), der die vorhandenen Mineralien wie Eisen, Zink und Magnesium aufnimmt, die dann in geringeren Mengen für die Körper. Das Phytaseenzym, das natürlich auch in Weizenkörnern vorkommt und im sauren Milieu aktiver wird, trägt zum Abbau der Phytinsäure bei. Vollkornbrot enthält daher mehr körpereigenes Eisen und Zink als ein Produkt, das mit der gleichen Menge Vollkornmehl, jedoch ohne Hefe oder Sauerteig hergestellt wurde. Die bessere Bioverfügbarkeit von Zink, Magnesium und Eisen durch die Verwendung von Sauerteig wurde durch Tierversuche bestätigt. https://www.painetsante.be/professionne ... -au-levain
Der Schlüssel ist, Mehl zu verbrauchen, das nicht zu raffiniert ist.
Die einfache Tatsache, raffiniertes Getreide durch Vollkorngetreide zu ersetzen, führt nach dänischen Untersuchungen zu greifbaren Ergebnissen für die Gesundheit, die sich auf Gewicht und Entzündung auswirken. https://www.foodinaction.com/cereales-p ... t-maigrir/

Großes Wissenschaftskonsortium veröffentlicht Konsensdokument zu Vollkornprodukten
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