Gesäuertes Brot backen

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izentrop
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Gesäuertes Brot backen




von izentrop » 07/12/17, 00:39

Guten Tag,
Mein Sauerteig hat keinen Namen, aber es ist ein paar Jahre her, seit er überlebt hat.
Sauerteig ist lebendig, er besteht aus Wasser und Mehl, die durch Bakterien in Symbiose mit wilden Hefen fermentiert werden und regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert werden müssen.
Im Kühlschrank kann es mehrere Wochen lang aufbewahrt werden, ohne dass man es füttern muss, es muss jedoch ein- oder zweimal aufgefrischt werden, bevor man wieder Brot backen kann.
Es hat den Vorteil, ein besser verdauliches Brot zu erhalten, das Gliadin nicht entmineralisiert und abbaut. „Letzteres scheint an der Glutenunverträglichkeit beteiligt zu sein.“ http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

Okay, ich habe ein bisschen Zeit dort verbracht, es kann online eingesehen werden http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html Sie können es auch lokal verwenden, indem Sie die Datei auf Ihrer Festplatte speichern. Es ist lizenzfrei :)
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Re: Gesäuertes Brot machen




von Did67 » 07/12/17, 11:35

Dies ist eine Gelegenheit, gutes „Bio“-Brot für wenig Geld zu bekommen. „Bio“-Mehle sind sehr erschwinglich... Und wenn man weiß, dass „1 kg Brot“ Brot ist, das aus 1 kg Teig inklusive Wasser hergestellt wird, erkennt man schnell, wie man „Bio“-Brot für weniger als einen Euro bekommen kann!

Zu Ihrer Information, ich benutze einen Brotbackautomaten, aber mit den „manuellen“ Programmen: Ich knete das erste Mal, dann ein zweites Mal, dann lasse ich gehen, dann programmiere ich das Backen ... Abhängig von den Mehlsorten, der Temperatur, dem Sauerteig usw Es braucht Zeit, es zu finden, aber das Produkt ist durchaus essbar (auch wenn es nicht wie ein schönes Brot aussieht!).
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 07/12/17, 13:52

Für ein 1 kg gebackenes Brot benötigt man etwa 1.16 kg Teig mit 70 % Feuchtigkeit, das ist in meinem Rechner angegeben. Beim Backen verdunstet ein Teil des Wassers, der Feuchtigkeitsgehalt eines Kugelbrotes wurde mit 46 % gemessen.
Die Garzeit und die Form müssen ebenfalls berücksichtigt werden, jedoch nicht in meinem Rechner;).

Ich habe die Brotmaschine für eine lange Zeit verlassen. Bereits das Backen verändert den Geschmack und die Konsistenz vollständig.
Und dann geht es, gesäuert, mit guter Flüssigkeitszufuhr sehr gut auf, ohne zu kneten.

Ich habe auch eine Drahtgitterform angefertigt, die auf die Maße meines Mini-Ofens abgestimmt ist. Den ich mit Backpapier ausgelegt habe. Im Gegensatz zur klassischen Form ist sie mikroporös und lässt Wasser und Wasserdampf durch. Da ich das Garen über Nacht programmiere, bleibt keine Restfeuchtigkeit auf der ungeformten Kruste.

Eines der letzten Brote: 470 g Dinkelmehl T70, 160 g Sauerteig, 330 g Wasser, 10 g Salz.
Erhitztes Wasser 1 mn Mikrowelle, mischen Sie mit Sauerteig und Salz dann mit Mehl. Es dauert 2 mn mit einer Luftfeuchtigkeit von 70%.
2h bis 30 °
In der Zwischenzeit defekte 100-Nusskerne hinzugefügt.
12 h im Kühlschrank.
Formen und Backen von 3 / 4 eine Stunde nach dem Kaltstart bei 160 °
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Re: Gesäuertes Brot machen




von Did67 » 07/12/17, 15:54

Sie kneten nicht ???

Das hat mich zur Brotmaschine gebracht (auch in der Küche faul sein!).

Kochen, es ist lange her, seit ich backen wollte ... Und dann blieb es.

Ich würde sagen: egal. Eins wie das andere, man bekommt ein „Bio“-Sauerteigbrot, ohne großen Aufwand, für sehr wenig Geld (im Vergleich zu Geschäften; und ich spreche hier nicht von bestimmten „spezialisierten“ Boho-Sorry-Bio-Läden)

PS: Mein Anteil an Sauerteig ist viel geringer; ungefähr 150 g Sauerteig und 420 g Mehl; Ich habe das Rezept "verloren", damit ich nichts mehr über das Wasser weiß. Ich habe 150 g gegeben und mich dann angepasst, indem ich den Beginn des Brühens beobachte: Ich versuche, einen Teig zu erhalten, der konsistent genug, aber klebrig genug ist, damit Der Ball "dreht sich nicht im Kreis" in der Messe ...
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 07/12/17, 17:29

Nein, ich knete nicht!
Manchmal fehlt mir die Zeit oder die Faulheit, Walnüsse zuzubereiten, ich mache einfach das anfängliche Mahlen, Mini-Ofen-Thermostat auf 28-30° eingestellt, Timer auf 2 Stunden, den Rest bei Zimmertemperatur (15 bis 18° in diesem Fall). unbeheizter Raum).
Gleichzeitig habe ich den Sauerteig aufgefrischt.
Wenn es Zeit ist, ins Bett zu gehen, gieße ich ein paar Salatschüsseln in die Form und beginne danach bei 4 h mit dem Kochen von 5.
Ich erhalte das gleiche Ergebnis (ohne Nüsse) wie auf dem heute Nachmittag aufgenommenen Foto des Sandwiches. Es geht auch nicht um das Volumen und die Zellen von Bäckerbrot. Ich achte nur auf Geschmack, Verdaulichkeit und Einfachheit. :)

Früher habe ich weniger Sauerteig verwendet, aber da ich alle zwei Tage ein Brot backe und es nicht auffrische, bevor ich die Portion Sauerteig von meinem Startersauerteig direkt aus dem Kühlschrank nehme, beschwerten sich die Leute um mich herum darüber, dass das Brot manchmal zu sauer war.
Es war Lolounette, die mir geraten hatte, 200 gr Hefe für 500 gr Mehl zu verwenden. Sie hatte recht, mehr Geschmack und praktisch keine Säure mehr.

Das Backen im Ofen muss überwacht werden, das weiß ich. Ich verschiebe es, weil ich die Risiken eingeschätzt habe: In diesem Raum, dem Heizungsraum, besteht keine Brandgefahr. Kocheinstellung auf 160° und Thermosicherung von 260° für den Fall eines Durchgehens.
Zuletzt bearbeitet von izentrop die 07 / 12 / 17, 17: 47, 1 einmal bearbeitet.
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Re: Gesäuertes Brot machen




von bobbysolo67 » 07/12/17, 17:44

izentrop schrieb:Guten Tag,
Mein Sauerteig hat keinen Namen, aber es ist ein paar Jahre her, seit er überlebt hat.


Meins auch. Tatsächlich habe ich 4: Roggen, Weizen, Dinkel und Kleinkern. Ich empfehle eine tolle Seite, hier ist der Link:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

Schauen Sie sich die Tutorials an und Sie werden mir davon erzählen.

Hier sind die Brote, die ich mache:

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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 07/12/17, 17:58

Nettes Ergebnis bobbysolo67
Ja ich weiß
Die Videos zum manuellen Kneten sind sehr lehrreich, aber im Moment war ich zu faul, um es anzugehen. https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

Auch dieser hier ist sehr interessant. Dadurch können Sie verstehen, dass Sauerteig Gluten abbaut, weshalb Sie den Teig vorsichtig behandeln müssen, wenn er zum Kochen bereit ist.
Ich entschied mich, überhaupt nicht mit ihr umzugehen : Mrgreen:
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Re: Gesäuertes Brot machen




von camel1 » 07/12/17, 19:57

Bravo für deine Blätter, ja, es braucht eine Menge Versuche, um gute Ergebnisse zu erzielen. Ich mache seit Jahren mein Brot, aber wir lernen die ganze Zeit.
Kürzlich erfuhr ich aus dem Mund eines Bäckers, der unser AMAP zur Verfügung stellte, dass für diejenigen, die ihren Sauerteig nicht häufig verwenden, wir ihn dehydrieren können, er dann fast unbegrenzt aufbewahrt wird. Die Operation ist einfach, es dünn auf einem großen Teller zu verteilen, der mit Backpapier bedeckt ist, das bei niedriger Temperatur in den Ofen gestellt wird (Art TH1 ist ungefähr 30 / 40 ° C). Es dauert ... eine Weile, bis es trocken und spröde ist. Dann entgiften wir diese Kruste und zerbrechen sie in kleine Stücke, die in einem Glas aufbewahrt werden können.

Zur Verwendung einfach die gewünschte Menge in Wasser tauchen, dann am Tag vor dem Kochen eine kleine „Erfrischung“ mit etwas Mehl zubereiten und schon kann es losgehen. So vermeidet er die Gefahr, dass man vergisst, seinen Sauerteig zu füttern, und er hilft, wenn man umziehen muss, wo immer der Sauerteig verdorben ist.
Es versteht sich von selbst, dass Sie diese Art von Operation mit einem Sauerteig durchführen müssen, der Sie vollkommen zufriedenstellt, es ist wie eine Art Backup!

In Bezug auf das Kneten erklärte mir der Typ die Methode, die er anwendet, die als Autolyse bezeichnet wird. Grundsätzlich setzen wir das Mehl in das Chaos (oder was passiert, ich, es ist ein altes Kokot-Minuten-Großformat), dann setzen wir das Gießwasser (Sauerteig + Wasser OHNE Salz), wir mischen die Zutaten schnell ohne wirklich zu kneten, dann sammeln wir den Teig, indem wir so wenig wie möglich arbeiten. Wir bedecken und lassen sagen wir eine halbe Stunde, dann fügen wir das Salz hinzu, schließen die Pfote schnell wieder an, wir bedecken und lassen ein paar Stunden nach, es hängt von der Temperatur ab. Und ja! Der Teig geht sehr gut alleine als toll auf!
Wenn der Teig gut aufgegangen ist, wird er mit bemehlter Hand oder Silikonspachtel sanft vom Rand bis zur Mitte gesammelt und als reife Frucht auf die bemehlte Arbeitsplatte fallen gelassen. Auch hier keine Brutalität, es faltet sich nur an den Rändern zur Mitte, und dort - wir können den Teig bei Bedarf schneiden und dann die Brote formen und unterschreiben, die sich in einem Korb wieder erwärmen . Wenn sie einigermaßen gequollen sind, werden sie vorsichtig auf ein bemehltes Backblech gelegt und geschmort. Es.

Ich habe diese Methode getestet und kann bestätigen, dass sie sehr gut funktioniert. Der Vorteil, abgesehen von der geringeren Arbeit, besteht seiner Meinung nach darin, dass sich der Teig auf diese Weise selbst strukturieren kann, ohne Glutenketten zu entwickeln, und es ihm somit gelingt, ein Brot (Mehl Borsa) herzustellen, das Glutenallergiker problemlos essen können ...

Andererseits bin ich immer noch neugierig auf das „Niedrigtemperatur“-Garen (160°C), das Sie verwenden, Izentrop. Bekommt man eine schöne Kruste? Ich muss es mal ausprobieren, um zu sehen...
Auf jeden Fall vielen Dank, dass Du Deine Erfahrungen teilst, es stimmt, dass wir mit etwas Aufwand wirklich günstiges Bio-Brot herstellen können (billiger pro Kilo als „beschissenes“ Brot aus dem Handel, nicht Bio) und uns das auch noch leisten können Luxus, besondere Brote mit vielen Möglichkeiten zu backen.
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Wir waren am Rande, aber wir haben ein großer Schritt vorwärts ...
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Re: Gesäuertes Brot machen




von izentrop » 07/12/17, 21:58

Vielen Dank für die Rücksendung von camel1.

Mit meiner Backtemperatur ziele ich nicht auf die knusprige Kruste von bei 260°, Wasserdampf und Steinherd angebratenem Brot, aber der gute Geschmack von Sauerteig ist da.

Ihre Bäckergeschichte erinnert mich an das, was dieser Kanadier tut:
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Re: Gesäuertes Brot machen




von Did67 » 08/12/17, 09:20

camel1 schrieb:
Auf diese Weise kann der Teig sich selbst strukturieren, ohne Glutenketten zu entwickeln, und so gelingt es, ein Brot (Borsa-Mehl) herzustellen, das Glutenallergiker problemlos essen können ...



Ich denke, aus biologischer Sicht ist es zutreffender zu sagen, wie Izentrop oben sagte, dass diese Reifung Glutenmoleküle aufbricht ... Gluten ist ein Protein, das von Weizen hergestellt wird und in Mehl vorkommt ... Es bildet sich nicht in Brot. Aus diesem Grund sind für Menschen mit Zöliakie alle Formen von Weizenderivaten verboten, nicht nur Brot.

Und tatsächlich habe ich auch beobachtet, dass das Brot bei langer Reifung saurer ist, was mit einer Aktivität von Milchbakterien zusammenhängt, die die Hefen "übernehmen". Und sie "bauen" Gluten ab. Der Teig scheint dann zu "schwitzen" und die Blasen werden so zerbrechlich, dass er "fallen" kann. Es ist das Ergebnis des Abbaus von Gluten (Gluten ist eine Art "Kaugummi", der es dem Teig ermöglicht, luftdichte Blasen aus dem von den Hefen freigesetzten CO² zu bilden).
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